旺暴市场

目前各地小吃市场上万家，并且以前所未有的速度激增．各种小吃由于其制作简单，风味，好吃不贵，便于携带等特点将在中国大行其道．川渝小吃历来就创新着各省市小吃市场的航标，川渝小吃店更是布满各省市的各个角落，所到之处无不腰包不瘦暴异常．现在各种川渝小吃正如破竹之势向更深层次迈进，在各省市各地的大商场为了满足前来购物人们的就餐休闲需求，竞相开设专区经营大排挡，各种小吃占据着重要的位置，人们对小吃的热情日见高涨．目前在北京，上海，广州等大城市，小吃＂大＂吃开始流行．一千多平米的小吃店只需花上２０元左右，就能在成百上千款小吃中任意挑选，大饱口福，这种将小吃按大型自助餐方式来经营，生意异常旺暴，渐成流行时尚．

种种经验告诉我们，小吃开始走向品牌化，连锁化，规模化，标准化的发展模式．

乡情乡味川渝小吃

重庆自古以来就是我国西南地区重要的政治、经济、文化中心，地处两江，民殷物阜，加之历史上三次建都，特别是抗日战争时期和重庆解放，以及重庆直辖下之后，随着政治、经济地位的变化，促进了整个城市小吃等的发展，对各地风味兼收并蓄，形成了具有浓烈地方风味的小吃流派。重庆小吃博大精深。属中国食坛一类美食佳馔，处处体现着艺术，其中蕴含的*文化，特别是巴渝文化内涵更是让食客饱享口福，大快朵颐之时，对其回味无穷。巴渝小吃秘植根于巴山渝水特有的自然、物产、经济、文化和社会环境中，以选料而精，制作手法多而精细，品种繁多，风味各异，注重色香、味、形、器而享誉华夏。山城小吃品种繁多，除重庆火锅之外，的还有：白市驿板鸭、灯影牛肉、**鸭子、樟茶鸭、解放椒麻鱼、江津米花糕、翡翠片、汤圆、担担面、九园包子、吴抄手、合川桃片、提丝发糕、鸡汁锅贴、鸳鸯叶儿粑，等等。漫步于摊点相连的重庆小吃街头，您一定会垂涎欲滴的；即使不去品尝，那精巧的外形，那鲜艳的色泽，那近乎杂技艺术的制作表演，那不于耳，别有风味儿的吆喝叫买声，也不失为一种饮食艺术美的享受。

当你踏巴蜀的泥土，走进川渝两地的大小餐馆，不但能品尝到地道而又精美的川菜，还可以吃遍那享益中外的川渝小吃或川味小吃．提起小吃，上了年纪的人都会想起那穿梭往来于城乡之间的提竹兜，背竹筐，挑竹担，一边吆喝一边叫卖的小贩们，以及他们所卖的是在自己家中专门制作的方便风味小食品．驰名中外的川味小吃有数百个品种，色鲜味佳，造型别，且价廉物美．具有浓郁而明显的地域风味．小吃也称小食，有*之意区别于正餐，古时叫点心．小吃与大吃的的不同，是它在不到吃饭的时间里可以吃，也可以一边走一边吃，小吃虽小，但许多小吃汇集在一起，亦可形成大的规模，表现出大的气派来成都重庆的美食城，小吃街或美食节上便可见一斑．

川渝小吃是简单的一种中式快餐，形式品种多样，经济便捷营养．它即可以是人们一日三餐快捷方便的绿色健康食品，也可以是大餐中的点缀为筵席增添点睛之美．如今，川渝小吃已在各省市遍地开花．北京上海等城市的人员所至中到处都会发现有“四川小吃”，“川味小吃”，“成都小吃”，“重庆小吃”，“川渝小吃”这些字样，一般麻辣鲜香味便会从你的美味记忆中“蹦”出来，让你不由自主的走近它，品尝它，赞美它...从烹饪专职的角度来说，小吃是以手工制作为主的食品．常用着早点夜宵茶食或宴席间的点缀，以及茶余饭后消闲遣兴的点点心花会，灯会，庙会上的休闲娱乐时尝尝鲜．各地的小吃都有浓郁的地方风味特色．而各地的名小吃则是地方风味特色中有特色的品种．名小吃一般皆具有历史悠久，工艺，制作精巧，在群众中度大的特点．通常用粮食及加工品为主要制作原料，也有以肉蛋为原料的，并采用炸，蒸，烤，烙，烘，煮等多种烹饪方式而成．

巴蜀地区的川渝小吃，与各省市３４个省市自治区有共同之处，这就是品种繁多，制作精细，取材方便，接个便宜．但是，川渝地区的小吃又有与其他地方不同之处，这就是巴蜀地狱文化特色．其特色，呈现在川渝小吃总体上给人的感觉乃是很其具有浓郁的乡情乡味，主要体现在川渝小吃的品名朴实，料含乡土，技显精巧，味重鲜香四个方面．

品名朴实

四川和重庆的小吃中，有不少粉，粑，糕，饼，但无论哪类小吃，品名都是朴朴实实的，让人一听品名便知道是什么．如粉类有：以豌豆，梗米，红苕等材料制作的各种粉，多以地名或型色命名．流向全川和重庆的川北凉粉，顺庆羊肉粉，片粉，温江凉粉，成都王老五凉粉，温江活杂粉，成都内江豆花水粉等等；成渝等地的粑粑也多：燕窝粑，双味猪儿粑，鸳鸯叶儿粑，白糍粑，凉糍粑，炸糍块，鸡蛋液裹炸糍粑块，黄豆面热糍粑，夹心凉糍粑，豆蓉凉糍粑，猪油泡粑，三大炮糍粑；四川和重庆的糕有多又好：白糕黄糕到处都有，内江的提糖米糕，乐山包心白糕，南充鸭儿糕，重庆鸡蛋糕，成都蛋烘糕，重庆冲冲糕，，白果糕，马蹄糕，猪油发糕，烫面油糕，枣糕，波丝油糕，双色米糕，鲜藕丝糕，发糕，腊肉白蜂糕，桂花白糕等等；单列出四川重庆的饼，也可说是洋洋大观：凤尾酥，花瓶酥，盆花酥，菊花酥，佛手酥，鸳鸯酥，龙眼酥，蝴蝶酥，孔雀酥，眉毛酥，太很酥，玉带酥，元宝酥，百合酥，金钱酥，双麻酥，马蹄酥，旺腿酥，焦皮酥，罗汉酥，烤方酥，千层酥，等等等．饼类有重阳饼，鲜花饼，罗卜酥饼，牛肉焦饼，炸玉米饼，玫瑰紫葳饼，慈姑枣泥饼，旺烧鸡肉饼，水晶燕菜饼，荷叶饼，酒酿饼，豌豆饼，燕窝饼，三鲜塔丝饼，香山蜜饼，金鱼饼，以及流行的南瓜饼等等．

料含乡土

制作川渝小吃的原料，无论是主料，辅料，调料，都含有浓郁的项目土气息．四川和重庆虽属内陆地，没有海产海鲜，可在物产上却很富饶种植养殖都很发达，勘称六畜兴旺四季常青．四川乡土气息很浓郁的有荤料八珍，素料八珍，水产八珍，蔬菜八珍，辅料八珍，调味八珍，专职厨师和家庭主妇制作小吃，都喜欢用这些珍料来展示才艺．如有炸春卷，以红苕支撑的品种烤红苕沙炒的红苕果，油炸的红苕片，压制的苕丝糖，，翻砂苕蛋，松花苕蛋，红苕鸡腿，苕枣，红苕粑，等等．小吃的辅料有南充冬菜，叙府芽菜，永川豆豉，温江独蒜，自贡井盐，内江白糖，中坝酱油，广汉和北碚的仔姜窝姜，茂汶花椒等等，都具有浓厚的乡情乡味．

技显精巧

小吃的烹饪技艺，并不亚于菜肴的制作要求，有的小吃制作，比制作菜肴的技艺还难．如川式筵席上的金丝面或银丝面，劲力强，煮不荤．口感细嫩爽滑，全蛋液和面，不家水不加碱，细如金丝等都要具有高很技艺，否则难制好．再如灯影牛肉更是要有很凡的刀功技艺．还有四川的豌豆达达面，重庆的过桥抄手因蘸味而食，犹如过桥，引起食客的兴趣．四川开口笑，面食壮像开口大笑之人，深受食客欢迎．重庆山城小汤圆，小巧玲珑，皮薄如张道林纸，馅心饱饱满满．这些小吃品种，都显示出了制作的巧思妙艺．

味重鲜香巴蜀人在饮食生活有两句的也很流行的两句话：五味调和百味鲜，五味调和百味香．家庭主妇下厨做饭菜专职厨师做饭做菜，都遵循着使饭菜鲜和香的原则行事，无论使用鲜甜酸辣哪种调料，总体上都是为了展示鲜和香的口感．这样的小吃不仅有味，更是有情了．

川渝小吃的形成与特点

川渝小吃是四大面点风味流派之一，是川菜文化的一个重要组成部分，在巴渝大地，无论是城市乡镇，街头巷尾，闹市僻巷，均可见到川渝小吃的＂芳踪＂．有小吃名店，有提篮叫卖，有摆摊设点，有挑担流售，一年四季，从早到晚，人们均可一饱口福．川渝的物产变化多样，，可供川厨们任意选择，加上历代高厨们的努力学习，不断开发创新，特别是博采南北各家小吃制作工艺于风味之长，形成川渝小吃的风味食品，具有浓郁的地方特色，享有＂川渝小吃甲天下＂的美益．

物产丰富，孕育川渝小吃重庆四川又称巴蜀，地跨青藏高原东缘及四川盆地幅员面积辽阔．群山环绕，江河纵横，物产丰富，古称天府之国．盛产粮油果蔬笋菌禽鱼虾，为川渝小吃的制作提供的丰富的原料．

气候，成就川渝小吃川渝地带正个气候属冬无严寒，夏无酷暑，无霜期长，雨量充足，日照少，云雾多湿度大等特点．古代巴蜀人早就有尚滋味，好辛香的饮食习俗．常用到的有二三十种味型，与麻辣占边的有十余种．如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜酸辣香辛兼有的鱼香味型，不同层次麻辣的红油味型，麻辣味型，酸辣味型，糊辣味型，陈皮味型，椒麻味型，椒盐味型，芥末味型，蒜泥味型，姜汁味型等等，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵．川渝小吃特点以清鲜醇浓并重，善用麻辣著称．特点是讲究外刚内柔，辣则刚不压柔，柔则香而不抑刚，所谓刚柔并重，有刚有柔，即辣且香，香中带辣，辣中有香，同时还有一般麻味，三中味道混合起来回味无穷．

巴蜀地域，产生川渝小吃巴蜀不南不北，不东不西的地界．饮食上的南甜北咸，东辣西酸口味歌也很难把四川划入东的境界还是西的地盘．正是这地域的特殊性孕育了各类小吃，灿如繁星

兼收并蓄，造就川渝小吃饮食文化的发展不仅依赖其丰富的自然条件和传统习俗，而怯还得善于广泛吸收外来经验．由于四川历来就是一个移民大省，，使川内民俗＂兼容南北，并蓄东西＂的复合型特点，由此形成了川渝小吃＂兼容南北，并蓄东西＂的地方特色．

精妙调味，促成川渝小吃

川渝小吃在调味上主要有咸甜麻辣鲜等味，尤其擅迢麻辣味实际上辣味的品种，在琳琅满目的小吃面前，仅仅是一小部分而已．在复合味调制方面，讲究一味为主，他味相辅，各味兼备，相得益彰，广受欢迎．特色的怪味，就是以各种调味原料加入一起调制而得到的美味．其精妙之处让人回味无穷．另对辣椒的运用，也是炉旺纯青：光是辣椒及其制品鲜辣椒，郫县豆瓣，泡红辣椒，辣椒面，干辣椒，红油辣椒等等．叹哉！天府之国的美益名符其实有了如此的地理，气候特点，有了海纳百川的民俗风格，使得巴蜀之地所孕育出来的地域小吃被深深的打上了抹之不去的烙印！

小吃在我国已经有上千年的历史，特别是川渝小吃，更是技法多样，品种繁多，它代表着一种文化：表现节令，积淀历史，传递风俗，表达情感．近年来，各种风味小吃正以星旺燎原之势，红遍大江南北．每到一个城市，其小吃街腰包不瘦暴，人满为患．

巴香韵汇集数十位川渝小吃名师，全面整合小吃制作工艺，将核心竞争力的，工艺，制作方法完全按使用化，标准化处理，让小吃制作更简单，风味更．两百余中川渝名小吃，全天２４小时均可经营，从早到晚餐餐旺暴．

●小吃市场：潜力更胜一筹

巴香韵通过对川渝经典名小吃进行全方位整合，推出一系列川渝特色小吃，在餐饮界掀起一股特色流行小吃旋风，从而创造出一个全新的市场．

●小吃腰包不瘦：天天惊喜

小吃价格虽低，但腰包不瘦较高．巴香韵通过专职的研发力量，精细的量化处理和标准化操作，使得这些小吃的毛腰包不瘦均提高百分之十以上，再加上小吃可以全天２４小时经营，台位周转较正餐快得多，从而腰包不瘦空间较正餐高出很多倍．

●小吃经营：灵活多样

巴香韵对小吃店深入研究，找出针对不同投资的经营方式．你即可在社区开小店经营，也可在大商场美食街开档口，还可开１０００平米的小吃城．

●小吃技艺：堪成一

巴香韵将食谱定制标准化，制作工艺规范化，传统公开化，换业制作设备操作简便，卫生，快捷．实战式教学，熟练掌握．

●小吃口味：常变常新

巴香韵名小吃，在保持小吃新口味的基础上，又根据各地饮食习惯和时令性进行变换，让人们常吃常新．

●小吃时尚：休闲惬意

巴香韵名小吃，近百种口味，不同吃法，不同情趣的名小吃，老少皆宜，让他们在吃的时候领阅历史，品味时尚．

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小吃价格虽低，但**较高．巴香韵通过的研发力量，的量化处理和标准化操作，使得这些小吃的毛**均提高百分之十以上，再加上小吃可以全天２４小时经营，台位周转较正餐快得多，从而**空间较正餐高出很多倍．

●小吃经营：灵活多样

巴香韵对小吃店深入研究，找出针对不同投资的经营方式．你即可在社区开小店经营，也可在大商场美食街开档口，还可开１０００平米的小吃城．

●小吃技艺：堪成一

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●小吃口味：常变常新

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●小吃时尚：休闲惬意

巴香韵名小吃，近百种口味，不同吃法，不同情趣的名小吃，老少皆宜，让他们在吃的时候领阅历史，品味时尚．

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